مازالت البعض من معاصر الزيتون في تونس تحافظ على الطريقة التقليدية للعصر بالرغم من تواجد المعاصر العصرية.
معصرة “تبرسق” من محافظة باجة تعتبر شاهدة على أصالة الممارسات الزراعية التي تعكس ارتباط الإنسان بأرضه وتراثه.
لكن حرفة عصر الزيت بالشوامي (نسيج من الحلفاء) مهددة بشبح الانقراض، رغم إصرار أصحاب هذه المعاصر على الاستمرار في إنتاج زيت زيتون عالي الجودة بهذه الطريقة.
طريقة عصر الزيت التقليدية بـ«الشوامي»، تضمن زيتا مستخلصا بدرجة حرارة منخفضة لا تؤثر في خصائصه الطبيعية.
وتبدأ العملية من مرحلة وضع الزيتون في الأحواض بعد وصوله على متن الشاحنات، ويتم نقله إثر ذلك إلى غرفة تنظيف الزيتون بالماء البارد، ثم عجنه في المدار وهو الرحى المتكون من فرش وعجلتين تدار بمحرك كهربائي، إلى مرحلة ملء “الشوامي” بعجين الزيتون الى المعصار حيث تصطف الشوامي للعصر، ويسكب الماء والزيت في الأواني الحديدية التي يفرغها العمال كلما امتلأت في الأحواض حيث يتمكن الزيت من الطّفو.
وأكد صاحب المعصرة العم تيجاني لـ”العين الإخبارية” أنه رغم انتشار الأدوات والماكينات الحديثة، لا تزال المعاصر التقليدية تحتل جزءا كبيرا من ذاكرة المهنة يتوارثها الأجيال في تونس.
وأفاد بأن هذه المعصرة ورثها أبا عن جد ما جعله يتمسك بهذه الحرفة وعدم تطويرها أو تغييرها معتبرا أن نكهة زيت الزيتون المطحون داخل المعصرة التقليدية تكون مميزة إضافة لجودتها العالية.
وأوضح أن عددا مهما من التونسيين يفضلون الطرق التقليدية في صناعة الزيوت لاعتبارات لها علاقة بالجودة.
المصدر: العين
